Teknik Pengolahan Makanan Internasional
Pengertian Pengolahan Makanan
Internasional.
Pengolahan makanan adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu agar makanan menjadi masak atua matang.
Pengolahan makanan internasional adalah mengolah atau memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu yang berasal dari negara – negara di dunia.
- Teknik Pengolahan Makanan
Internasional.
Terdapat beberapa cara atau teknik yang dibutuhkan dalam mengolah makanan agar menghasilkan suatu produk makan dengan cita rasa
yang sesuai dengan keinginan atau harapan. Teknik pengolahan makanan intenrasional tersebut diantaranya adalah sebagai berikut.
A. Boiling (Merebus),
Yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 100 ‘C.
Merebus dapat di dalam air, susu, kaldu atau anggur.
Pada saat merebus agar tidak terdapat banyak zat makanan
yang hilang, maka perhatikan hal berikut ini;
|
|
|
Tentang Makanan Internasional |
- Gunakan air secukupnya agar
ketika makanan itu masak, iar yang digunakan ikut habis,
- Masukkan banan makanan setelah
air tersebut mendidih lalu tutuplah panci dan setelah air kembali mendidih
maka kecilkan api hingga masakan menjadi matang (sesekali di aduk).
- Setelah matang keluarkan dari
api sebab jika terlalu lama dalam merebus, hal itu hanya akan memboros
bahan bakar, membuang zat makanan, aroma dan rasa dari makanan itu sendiri
serta membuat warna makanan terlihat busuk.
- Jika masih terdapat sisa air
rebusan, gunakanlah untuk membuat makanan yang lain.
B.Steaming (Mengukus).
Yaitu memasak bahan makanan dengan uap air yang mendidih yang dilakukan dalam panci pengukus yang tediri dari dua buah panci yang disusun.
Panci bagian bawah berisi air pengukus dan panci bagian atas
adalah wadah makanan yang dikukus dengan dasar panci yang
berlubang-lubang.
Kelebihan dari mengukus dibandingkan dengan merebus makan adalah
- Zat gizi pada makanan tidak
hilang sebab tidak larut dalam air,
- Makanan lebih sedap dan harum,
dan
- Kemungkinan makanan hangus
hampir tidak ada sama sekali.
C. Au bain Marie (Mengetim).
Yaitu memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih yang dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang disusun seperti panci pengukus, namun dasar panci bagian atasnya tidak berlubang – lubang.
Air dalam panci bagian bawahnya harus banyak namun tetap dijaga agar air tidak masuk kedalam makanan.Kelebihan makanan yang di tim adalah makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu diaduk dan hampir tidak ada zat makanan yang terbuang.
D. Frying (menggoreng).
Yaitu memasak bahan makanan dalam minyak panas agar bahan makanan menjadi matang, kering , dan berwarna kecoklatan dan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu;
- Deep Frying, yaitu menggoreng
dalam minyak goreng yang banyak dan panas dengan menggunakan penggorengan
yang berdasar tebal atau wajan logam atau deep fryer.
- Pan Frying, yaitu menggoreng
dengan margarin, lemak atau mentega yang cukup untuk melumuri dasar
penggorengan saja.
Memggoreng dengan cara ini dapat dilakukan di atas kompor dengan menggunakan panci dadar (griller) atau dalam oven dengan menggunakan loyang.
E. Stir Frying (men-cah)
Yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajn di atas api yang besar.
Sayuran yang telah dipotong – potong dimasukkan sambil terus menerus di aduk hingga tertutup lemak dan menjadi masak namun masih renyah dan tidak terlalu layu.
Bumbu dan bahan – bahan lainnya dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak dan dapat juga ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara masak dari dapur Cina.
F. Stewing (menyetup).
Yaitu memasak makanan di atas api kecil setelah makanan tersebut direbus, digoreng atau ditumis dengan tujuan agar makanan menjadi lunak dan bumbu yang ditambahkan dapat meresap.
Menyetup dapat dilakukan pada bahan makanan seperti daging, sayuran, dan buah – buahan.
Namun sayuran yang disetup lama akan dapat kehilangan sebagian zat makanan dan warnanya, jadi
sebaiknya sayuran tidak perlu untuk disetup tapi setelah direbus, ketika masih panas dicampurkan dengan mentega serta saus.
G. Braising (Menyemur).
Yaitu memasak bahan makanan dalam lemak pada api yang besar hingga makanan terlihat kecoklatan, misalnya daging yang diberi sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api dalam tempat yang tertutup . menyemur juga dapat dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan hingga kecoklatan. Zat vitamin yang terdapat pada sayuran tidak akan hilang karena tertutup lapisan lemak.
H. Sauting (Menumis).
Yaitu memasak makanan dengan sedikit margarin, mentega atau minyak agar lebih harum dan sedap dan dilakukan tidak terlalu lama sambil mengaduk – adaknya.
I.Broilling (memanggang).
Yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api hingga kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering dan biasanya yang dipanggang itu adalah daging sapi, ayam dan lainnya.
J. Baking (membakar atau mengepang).
Yaitu memasak bahan makanan didalam oven atau pan pembakaran hingga masak dan kecoklatan dan dilakukan pada berbagia makanan seperti kue kering, kue tar, roti, dan lainnya. Selain itu juga dilakukan pada beberapa masakan dengan tujuan untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan kecoklatan.
K. Coating (Memanir).
Yaitu memberi lapisan telur atau tepung panir pada makanan yang akan digoreng yang dilakukan agar makanan mendapatkan kulit yang kering kecoklatan dan bentuk yang rapih serta tidak menyerap banyak minyak dan serta tidak mudah pecah pada saat digoreng dan bagian dalamnya tidak kering.
Adapun Cara untuk memanir masakan adalah sebagai berikut;
- Kocok telur atau putih telur
dengan mencampurkan sedikit air namun jangan hingga berbuih,
- Celupkan makanan kedalam
kocokan telur tersebut lalu tiriskan,
- Gulingkan dalam tepung panir
yang ditaburkan cukup tebal di atas sehelai plastik atau kertas dan agar
lapisannya lebih tebal dan kuat, maka dapat dilakukan berulang –ulang
dengan cara
mencelupkannya kembali kedalam kocokan telur dan kembali membalurinya lagi dengan panir. Lakukan terus hingga dirasa cukup tebal, dan
- Ketuk perlahan sisa tepung
panir yang tersisa pada makanan dan gorenglah segera dalam minyak panas.
L. Marinating (memarinir).
Yaitu membiarkan daging, ikan atau sayur beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula dengan tujuan agar daging menjadi lunak, sedap dan tidak cepat membusuk, untuk sayuran agar tidak memiliki rasa hambar.
M. Farcing (Memfarsir).
Yaitu menutup, membungkus atua mengisi makanan dengan bahan makanan lain yang telah dihaluskan yang umumnya menggunakan daging cincang.
Bahan yang difarsir yaitu ayam, telur, dan sayur – sayurn misalnya telur ini, ayam kodok, tomat isi dan lainnya.
N. Lardir (Melardir).
Yaitu menjelujur daging dengan pita – pita dari lemak yang
dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging
buruan agar tidak terlalu kering saat dimasak.
O. Barding (Membardir).
Yaitu membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada daging hewan unggas.
P. Blancing (memblansir).
Yaitu mencelupkan bahan makanan kedalam air yang mendidih hingga beberapa detik lalu diangkat dan secepatnya dimasukkan kedalam air dingin. Ukuran lama atau tidaknya memblansir tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan. Hal ini dilakukan pada bahan makanan sepeerti sayuran dan buah untuk memudahkan saat dikupas, membunuh bakteri, dan menyegarkan warnanya.
Q. Making broth or stock (membuat
kaldu).
Yaitu melarutkan zat – zat harum dari daging, ikan, unggas, sayur, dan bumbu – bumbu. Pada saat membua tkaldu sebaiknya jangan menggunakan suhu hingga 100’C agar semua sari dapat keluar dengan perlahan dan tidak terjadi penguapan serta kaldu tetap jernih.
R. Making fillet (Memfilir).
Yaitu menyayat daging sapi, unggas, atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau berduri lagi dan potongan daging tersebut disebut dengan fillet yang bisa direbus atau digoreng.
S. Glaseing (Menggelasir).
Yaitu memberikan lapisan mengkilap pada makanan, tar atau
kue lainnya dengan cara menutup dengan gelasir air atau gelasir putih telur
yang dibuat dari camouran gula halus, air jeruk atau putih telur.
T. Thicken (Mengentalkan).
Yaitu menambahkan bahan pengental pada zat cair dengan menggunakan pati, telur dan gelatin atau agar – agar. Tepung kentang dan maizena labih besar daya kentalnya daripada bahan pengental lainnya.
U. Clarifying (Menjernihkan).
Yaitu menjernihkan cairan yagn akan digunakan dalam memasak dengan cara mengkocok putih telur, tuangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan lalu dipanaskan secara perlahan – lahan sambil diaduk. Pada saat putih telur mulai membeku, maka kotoran yang halus akan terikat.
Didhkan sebentar, angkat dari api, jangan diaduk lagi. Putih telur mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring dengan kain yang halus.
V. Beating (Mengocok atau memukul).
Yaitu memasukkan udara kedalam makanan, misalnya pada putih telur untuk membuat kolomben sebab dengan udara itu makanan akan mengembang.
W. Chilling (Mendinginkan).
Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu dalam lemari pendingin hingga encapai suhu dingiin yang diinginkan.
X. Serving (Menghidangkan).
Yaitu menghidangkan makanan yang sudah matang dan sudah bisa
untuk dimakan.
Comments
Post a Comment